Restaurantes Hevia y Astrolabius: de la tradición al vanguardismo

Ismael y Fernando Martín son hermanos y la tercera generación al frente de Hevia. En el corazón del barrio de Salamanca, este restaurante tiene al lado a Astrolabius, el proyecto con raíces en Hevia… que se deja influir por las cocinas del mundo. Cara y revés de una misma moneda que comparte la pasión por el buen producto mediterráneo.

[1] Hevia es un restaurante con solera, nada menos que 55 años en la calle Serrano de Madrid. ¿Cuál es la historia detrás de este restaurante? Sus inicios y qué cambios ha vivido hasta hoy.

Nuestros abuelos comenzaron cuando esa parte de Serrano era una zona casi alejada de Madrid. Se arriesgaron, con el bagaje que tenía mi abuelo, a abrir en una zona noble, pero por desarrollar. Tuvieron un éxito inmediato: el producto que él empezó a trabajar era complicado de conseguir en España. La calidad en todos los pinchos que hacían con productos especiales les hizo famosos entre el público del barrio de Salamanca y lo convirtió en un sitio de moda. Eso se sumó a las habilidades de relaciones públicas que tenía nuestro abuelo, era una persona muy querida por los clientes. 

En cuanto a transformaciones, después entró nuestro padre y se adecuó a los tiempos: Hevia se transformó de bar a restaurante; acomodó las instalaciones y refinó su carta en cuanto a propuesta culinaria. Mi padre, con facilidad para la creatividad, elabora platos muy personales y continúa con el éxito con el que empezó Hevia. Ahora llegamos nosotros y no tenemos nada más que hacer que intentar lo que han revalidado ellos, adaptándonos a los tiempos, actualizando las recetas y todo lo demás, desde las propias instalaciones, el servicio o la cubertería. No solo hay que actualizarse, sino reafirmarse en las bases que establecieron nuestros padres y abuelos para mantener el estilo que nos gusta y que ellos iniciaron: un lugar entrañable, de mucha calidad, con un buen servicio y con humanidad.

[2] ¿Y cuáles son los valores de este restaurante, esos que no se han alterado pese al paso de los años?

En resumen, mantener los valores hosteleros que han hecho de Hevia un sitio especial. Son: tratar al cliente con la importancia y gratitud que merece, pues viene a tu casa; trabajar con el mejor producto y con los mejores proveedores, que se comprometan con tu restaurante y la calidad que quieres dar; y, por supuesto, el personal, que tiene que sentirse y ser como una familia, no por imposición, sino por naturaleza.

[3] Hevia tiene un hermano pequeño, el restaurante Astrolabius. ¿Cuál es la historia de este segundo local?

Cuando cogimos ese local, planteamos hacer algo distinto a Hevia, lógicamente: estamos en el mismo número y nos pareció sugerente y divertido poder hacer una cocina basada en nuestro producto, basada en nuestra forma de hacer las cosas y nuestro servicio, pero con un aire distinto. Es decir, hacer una versión de Hevia con el producto mediterráneo que nosotros trabajamos, pero con influencias del mundo. Abiertos a nuevos sabores, nuevas técnicas de preparación y recetas totalmente diferentes. A raíz de esta idea, conocimos a Omar Malpartida, que nos presentó una paleta de sabores que desconocíamos. Propusimos la posibilidad de crear esta unión y esa es la historia.

[4] Astrolabius es la suma de producto y sabores del mundo. ¿En qué cocinas se inspira la carta de este espacio?

Trabajamos el producto mediterráneo con influencias y técnicas de todo el mundo, hay mucho Perú, pero también mucha Asia, mucho México y mucha Europa.

[5] ¿Qué comparten Hevia y Astrolabius y qué les diferencia?

Comparten, además del producto, una forma de hacer las cosas: una hostelería volcada en el cliente, volcada en la calidad, en la excelencia. La diferencia es que Astrolabius es un lugar más desenfadado y Hevia más refinado.

[6] En lo gastronómico, ¿sin qué plato no se entiende cada restaurante?

Una receta muy querida en Hevia es la ensaladilla de ahumados. Hoy en día es habitual ir al supermercado y comprar un blíster de salmón, pero en los años 60 eso era comida de condes y duques, y Hevia la popularizó. Por eso es una receta a la que la gente le tiene mucho cariño y que forma parte del ADN de nuestra casa.

En Astrolabius, un plato que nos ha acompañado desde el inicio de la carta y que a todo el mundo le sorprende y le gusta son los chipirones enchilados con chalaquita de papaya y alioli suave de hierbas. Es un calamarcito gallego que sorprende mucho porque lo hacemos en una tempura negra; la chalaquita de papaya le da un toque que marida muy bien con este calamar tan especial.