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Emplatado y presentación de platos

La presentación del plato es una gran oportunidad para crear una buena primera impresión y predisponer al paladar para la experiencia.


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Artículo escrito por: Rentabilibar.

17-07-2019

El emplatado es mucho más que cuidar la estética de un plato. Es el broche final de un trabajo con el que se transmite al comensal esmero y dedicación. Un buen emplatado estimula y prepara al paladar. De hecho, hay una disciplina derivada de la Neurología —la Neurogastronomía— dedicada a estudiar la relación entre la presentación y degustación del plato con la vista y el resto de sentidos.

Chefs de renombre como Ferran Adrià y Miguel Sánchez Romera —además, “neurococinero”— han hecho del emplatado un arte y una ciencia, respectivamente. De Adrià son las composiciones más espectaculares, procesos como la "sferificación" e ideas tan revolucionarias como comer humo. Pero el emplatado es un arte versátil: se puede llevar al terreno de cada cual.

Emplatar es una práctica con muchos niveles y cambia en función del producto y el plato. Se puede ser creativo incluso al acompañar una cerveza con una tapa. Es cuestión de conocer técnicas básicas y poner en práctica conceptos como la armonía: de elementos, texturas, sabores, colores, etc.

buen emplatado

El “ABC” del emplatado


La cocina de Jordi Cruz, mente creativa tras las tapas de autor de Ten’s y de la carta del Restaurante Àbac , se basa en tres premisas: respeto al producto, búsqueda de la singularidad y ganas de gustar. Tres premisas que, cuando se cumplen, definen a un buen emplatado. Para el chef catalán, un buen plato es aquel en el que el producto sigue siendo la estrella y los elementos secundarios enriquecen, sin robarle el protagonismo.

Pero ¿cómo se logra ese equilibrio? Estos son algunos de los aspectos básicos que se deben tener en cuenta:
 

  • Componer


Emplatar es casi como pintar un cuadro. En el caso de los lienzos de Dabid Muñoz en Diverxo, sin el casi. Ambos, plato y cuadro, buscan lo mismo: que el resultado final sea equilibrado, agrade, atrape a la vista. Esto se logra con diferentes técnicas, según el patrón que se siga al emplatar: con simetría o sin ella, central, transversal, en capas, en altura. La composición es tan relevante que puede llegar a ser seña de identidad de un chef.

  • Maridaje de sabores


Las salsas, las especias, las hierbas aromáticas… son un elemento clave en el emplatado de muchas elaboraciones. Su función: aportar una nota de sabor pero sin dominar el plato. Que se complemente con el del producto principal, lo resalte o simplemente lo acompañe. Los contrastes entre ácido y dulce, picante y dulce y salado tienen como resultado final un equilibrio mientras que con la combinación de sabores similares (como el salado y el umami) uno se potencia al otro.
 

  • La importancia de la armonía


La armonía ha de ser el eje que vertebre el plato: armonía en la composición, en la combinación de colores y también, en los sabores. Es importante que los ingredientes puedan distinguirse. Se logra armonía con una justa cantidad de cada elemento, con una composición equilibrada y una mezcla de sabores coherente.
 

  • La estética


La estética lo es todo. Elementos como biberones y brochas ayudan a aportar notas de color (y sabor) al plato de una forma visualmente impactante. El color es, probablemente, el recurso más aprovechable a la hora de cuidar la estética de un plato. Monocromías salpicadas por gotas de otros colores, gamas de tonos de temporada, colores complementarios… Las posibilidades de la cromática son infinitas. Afamados pasteleros como Jordi Roca se basan en ella para crear postres a partir de un único color.
 

  • Consistencia y texturas


La combinación de diferentes elaboraciones con textura y consistencia desiguales también funciona como recurso a la hora de emplatar, sumando sensaciones al plato. Así, un elemento crujiente aporta sorpresa a una receta cuya textura de base sea suave, como una crema. De la misma forma que una salsa aporta untuosidad y suavidad a una carne asada.
 

  • El emplatado como carta de presentación


Como asegura en esta Masterclass el chef Iñaki Antoñanzas, el emplatado responde a la filosofía de cada chef y sirve para transmitirla a los comensales. Para hacerles partícipe del plato. Hay quien busca la sencillez y quien quiere que la presentación en sí sea un resumen del proceso, que muestre cada técnica usada.

Primeros platos, primeras impresiones


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Es la primera oportunidad para agradar y conquistar el paladar del comensal. Pero también de impresionar con un correcto emplatado. Los entrantes o primeros platos admiten una gran dosis de creatividad, especialmente el formato de emplatado. Recursos como las pizarras para disponer una degustación de productos o los vasos de chupito para presentar cremas frías pueden marcar la diferencia al presentar un entrante.

No hay que perder de vista que se trata de un plato que actúa de puente al principal, por eso es importante que la cantidad sea la justa. Hay muchos elementos disponibles para lograrlo y que además el resultado sea especialmente vistoso, como las cucharas de porcelana para contener aperitivos, los moldes que ayudan a crear estructura o incluso los conos que crean la ilusión de estar comiéndose un helado —uno de esos trampantojos— aunque se trate solo de una base para un entrante.

El tipo de entrante, como es natural, será determinante. Hay preparaciones que admiten más versatilidad mientras que otras están más limitadas a su formato, a una única manera de presentarse. También son claves las técnicas de elaboración. Las hay pensadas especialmente para que el emplatado se haga frente al comensal haciéndole partícipe del espectáculo, como estas que aprenden los alumnos de Técnicas de emplatado del prestigioso Basque Culinary Center.

Segundos platos: ha nacido una estrella


buen emplatado

Estamos ante el plato contundente y que admite una combinación mayor de ingredientes, al acompañarse normalmente de guarniciones, salsas y otros complementos. Elementos que, bien mezclados, pueden jugar a favor para lograr ese impacto que pretende un emplatado estético, visualmente atrayente.

Cuando se combinan elaboraciones muy diferentes es importante tener en cuenta el volumen y la consistencia de cada uno de ellos. Es algo que afecta especialmente a las salsas, como explican los chefs de la escuela de cocina online CookStorming.

Si se trata de una salsa con mucha textura o muy consistente, como una compota o una emulsión, puede servir de base y se puede aplicar con una brocha, para pintar el plato antes de colocar encima la carne o el pescado. O con un biberón, creando patrones o trazos.

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Lo más atractivo de los segundos platos es que, con más elementos, hay más oportunidades de sorprender al comensal. Por ejemplo, al elegir que la guarnición forme parte de una presentación escultural o acompañe por separado. También al decidir su elaboración, que afectará al sabor, a la textura, al olor y a la vista y, por tanto, a la impresión que se cree con el emplatado.

El broche final: los postres


Si hay un emplatado que llama a la espectacularidad este es el de los postres. Como un plato principal, puede ser el resultado de un gran número de procesos y elaboraciones — espumas, tejas, emulsiones, bizcochos, etc.— con muy diferentes texturas, colores y sensaciones. No hay una regla universal sobre el número de elementos que componen el emplatado de un postre.

Para la afamada pastelera y presentadora de Canal Cocina Andrea Dopico pueden ser muchos, a juzgar por todas esas elaboraciones y procesos que definen su pastelería. Y que recoge en su libro ‘Elements’: esponjas, crocantes, mousses, helados, geles, aires… Gracias a todas estas técnicas, la repostería alcanza esos niveles de espectacularidad.

En cualquier caso, podemos hablar de una serie de elementos mínimos en un postre: la base, la guarnición, la salsa y la decoración. Pese a su aparente complejidad, emplatar un postre requiere adaptar esas premisas básicas: contrastar sabores, combinar texturas, colores y en este caso, también temperaturas.

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"La armonía ha de ser el eje que vertebre el plato: en la composición y en la combinación de colores y sabores"

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