Hoja de ruta para la gestión de tu negocio de hostelería

No hay barco, tren o avión que viaje sin una hoja de ruta, sin un plan de acción que nos ayude a cumplir nuestros objetivos sabiendo qué dirección llevar y qué camino escoger. Dijo Séneca que «ningún viento es favorable para quien no sabe hacia dónde va». No podía haber sido más atinado este filósofo que vivió hace más de 2.000 años. Tener objetivos y un plan que te dirija hacia ellos es la clave de la vida, tanto la empresarial como la personal.

Entendemos, amigos hosteleros, que la fijación de objetivos puede ser algo que sea demasiado complicado para empezar. Saber lo que uno quiere para su negocio lleva mucho tiempo, aunque podemos atacar ya objetivos empresariales comunes a todos los bares y restaurantes como la rentabilidad, la supervivencia o la implantación de herramientas de control.

Enero es casi un mes de resaca navideña. La hostelería coge vacaciones o posterga sus decisiones empresariales hasta bien entrado el mes. Para colmo, a finales de mes se presentan los impuestos trimestrales, con el agobio que ello suele generar al hostelero (esto es muy mal síntoma, os hablaremos de este tema más adelante).

Con la base de los objetivos anteriores y sabiendo que aún estamos en el primer trimestre del año, os proponemos una mini hoja de ruta muy unida a vuestro día a día para orientaros hacia la toma del control de vuestro  restaurante.

1. RENEGOCIA

   Los primeros meses del año son perfectos para resetear en el apartado de proveedores. El año comienza y ya tendrás disponibles las cifras de consumos (en euros o en litros o en kilos o en botellas) de lo que le has comprados a tus proveedores. Momento de reflexionar y pensar si has cumplido los objetivos que te marcaste con ellos… si es que lo hiciste hace un año cuando negociaste tarifas. Si no, ahora es el momento.
   
   
   Hazte un calendario de reuniones con tus proveedores más importantes, recupera albaranes y facturas de todo el año para estudiar la evolución de los precios de compra (ya sabemos todos lo importante que es esto en un contexto de subida general de la inflación), compara esos precios medios anuales con lo que tu estructura teórica de costes contenía (es decir, tus escandallos) y márcate los objetivos de cada reunión con cada proveedor.
   
   
   Esos objetivos pueden ser diversos: mejorar las tarifas, negociar un precio fijo anual, negociar rappels, cambiar la forma de pago a una que más convenga a tu tesorería, fijar un nuevo horario de entrega de mercancía que no interrumpa a tu servicio, negociar descuentos, negociar presencia de esos proveedores en tu carta, en tu pizarra, en tu contrabarra… Te aseguramos que lo que puedes conseguir de este tipo de negociaciones es enorme y tomar desde ya el control de las compras para todo 2022 es importantísimo.
   
   
   

2. ACTUALIZA

   Como todos estamos sufriendo, estamos en un contexto de subida constante de los precios y no parece que haya buenas perspectivas a corto plazo. Por lo tanto, es hora, ahora que empezamos el año, de sentarte y analizar bien los costes de tu restaurante y actualizarlos con las últimas subidas.
   
   Una vez has hecho esto te debes preguntar… ¿Puede mi restaurante resistir esta subida de precios? Si la respuesta es que no, es el momento de decidir si subir los precios, si cambiar de proveedores, si negociar mejores tarifas, si cambiar los gramajes en los escandallos, si orientar la carta hacia platos más rentables…
   
   Tomes las decisiones que tomes, ejecútalas ya. Cuando te des cuenta ya estarás metido en el ajetreo de la Semana Santa, de la primavera, del terraceo… y esa vorágine te hará perder el norte y que ningún viento te beneficie.
   
   
   

3. ORGANIZA

   Este primer trimestre, que suele ser de relativa tranquilidad, es el momento perfecto para plantarte delante del calendario de todo el año y decidir un asunto muy importante. ¿Cuándo estarás abierto y cuándo cerrarás? Esa decisión es importantísima para dos cosas: para comunicárselo a tus clientes y para organizar las vacaciones de tu plantilla.
   
   Lo que tienes que decidir son cosas como saber si abrirás en los festivos o no, si cierras para vacaciones y cuándo lo harás, si en las principales vacaciones aprovechas para dar descanso a tus empleados, si cambias de horario (para ahorrar dinero en libranzas) cerrando algunos días en las épocas más flojas del año…

   Sin planificación, todo son sorpresas, todo es improvisación y siempre irás, con la lengua fuera, detrás de tu restaurante. Con esa sensación de que vas siempre tarde y de que nunca llegas a nada. Además, hay convenios colectivos, como el de Madrid, que obliga a cerrar una planificación anual de vacaciones en este mes.