Dietas de moda para incorporar a menús de hostelería

Desde que el escritor estadounidense Michael Pollan dijera aquello de 'Eat food, not too much, mostly plants' (“come comida, no demasiada, sobre todo plantas”), las dietas centradas en productos vegetales han experimentado un auténtico auge. Sin ir más lejos, la norma de oro que plantean hoy en día muchos expertos en nutrición es la de no comer carne más de dos veces a la semana. Esto ha obligado no solo a los consumidores a replantearse sus hábitos alimenticios, sino también a una buena parte de los hosteleros.

Más allá de la mayor o menor motivación animalista que lleva a escoger este tipo de dietas, el panorama actual se erige como el escenario perfecto para el triunfo de la gastronomía cruelty free (“libres de crueldad”). La conciencia medioambiental, el esplendor del consumo local, la batalla contra los ultraprocesados o los intentos por reducir el consumo de plásticos son algunos de los factores que más contribuyen a este apogeo de nuevas dietas.

Si la gastronomía de nuestro país ha presumido siempre de excelentes especialidades preparadas a base de carnes o pescados, las recientes inquietudes de los consumidores han supuesto todo un antes y un después para los propietarios de bares, restaurantes y caterings. Lejos de entender estas nuevas formas de alimentación como una amenaza, a nivel competitivo resulta muy interesante descubrir qué ofrecen todas estas dietas y cómo pueden ayudar a captar a una gama más amplia de clientes.

De la dieta al hábito alimenticio

La nueva generación de nutricionistas cuenta con una visión mucho más extensa sobre la alimentación. Atrás quedan aquellos estrictos regímenes basados en ensalada y proteína animal, dando paso a un rico abanico de productos -especialmente vegetales- que incluyen no solo frutas y verduras, sino también legumbres, frutos secos y aceites saludables. 

Asimismo, movimientos mundiales como el slow food, que promueven principios como el disfrute por el acto de comer, el consumo local y la diversidad regional de los sabores, han contribuido a que se deje de hablar de términos como dietas para pasar al concepto de hábito alimenticio. Es necesario entender esta idea para deducir qué lleva a los consumidores a decantarse por modelos como el vegetarianismo o el veganismo, pero también a otras alternativas menos conocidas como el flexitarianismo o el crudiveganismo.

¿En qué consiste cada una de estas dietas o formas de alimentación? La diferencia es muy sencilla:

• Vegetarianos: su alimentación se basa en productos vegetales, pero incorporan productos de origen animal como los huevos, los lácteos o la miel.
• Veganos: no consumen ningún alimento que no sea vegetal y, por regla general, trasladan su conciencia animalista a todos los aspectos de su vida. En su caso, es importante que los hosteleros tengan muy en cuenta el etiquetado de los alimentos que emplean, porque la mayor parte de las levaduras o determinados colorantes tienen origen animal.
• Flexitarianos: su alimentación está basada fundamentalmente en productos vegetales, pero hacen excepciones con mariscos, carnes o pescados de forma ocasional. Las motivaciones son muy distintas: algunos solo consumen carnes de origen ecológico, otros argumentan que los moluscos no tienen sistema nervioso y que están libres de sufrimiento, mientras que una buena parte espera a una ocasión especial para disfrutar de una buena carne o pescado. Los restaurantes y bares que apuesten por productos de primera categoría podrán encontrar en este grupo a muchos clientes potenciales.
• Crudiveganos: van un paso más allá en la dieta vegana y no consumen ningún alimento que esté cocinado por encima de los 40 grados. La idea es evitar la pérdida de nutrientes que experimentan los vegetales con una cocción excesiva, lo que puede suponer todo un reto para chefs y responsables de cocina interesados en recetas a baja temperatura. 

Conviene tener claro que estos nuevos hábitos son parte de la propia identidad de la persona que los adopta y que, en muchos casos, van acompañados por estilos de vida determinados. Esto explica por qué la mayor parte de los veganos deciden no utilizar prendas de piel o cosmética que no sea cruelty free, o que la paleodieta tenga tanto éxito entre personas que practican entrenamientos de alta intensidad.

No es casualidad que la mayoría de los establecimientos dirigidos al público vegano proyecten una imagen más sostenible. Con un mobiliario adecuado, basado en materiales orgánicos como la madera, el corcho o, incluso, el cartón, se puede crear un ambiente más acorde con esta filosofía sostenible. Aquellos negocios que cuenten además con comida para llevar, pueden utilizar materiales interesantes como cubiertos de bambú, envoltorios de tela y cera de abeja o pajitas fabricadas a base de fécula de patata.

Sostenibilidad por bandera

Hoy en día se valora más que nunca que las empresas no solo proyecten unos valores, sino que se comprometan con el entorno y la comunidad. En este sentido, es aconsejable que los hosteleros apoyen a este tipo de negocios locales y que cuenten con proveedores que garanticen productos de proximidad. En la era de la información, los consumidores están cada vez más concienciados sobre el género de temporada, así que esperan que los establecimientos sean capaces de adaptar su carta -especialmente cuando ésta se basa en alimentos de la huerta-.

A esto se debe añadir también el fuerte interés de los consumidores por suprimir plásticos innecesarios. Esto ha dado lugar a la aparición de multitud de comercios centrados en productos vegetales a granel que se extienden por todo el país y cuyas opciones principales suelen ir desde legumbres, fruta y verduras a otras como especias, cafés o harinas. 

De hecho, una forma muy eficiente de resultar más participativos y concienciados con el medio ambiente, es colaborar con las recogidas de plásticos que se hacen continuamente en las costas españolas; o, por ejemplo, hacer como la startup de comida a domicilio, Wetaca, y resolver el handicap de los tuppers de un solo uso con la iniciativa Plastic Neutral.

Por tanto, ¿es correcto decir que está de moda no comer carne? El crecimiento exponencial de restaurantes veganos demuestra que estas nuevas dietas han irrumpido en el panorama para quedarse y, aún más importante, que el estilo de vida de los españoles está evolucionando hacia un perfil mucho más comprometido con el entorno.

El papel del hostelero: no más pan y patatas

Si hay algo que no soportan los veganos y vegetarianos a la hora de ir a un restaurante, es no poder comer nada más que pan y patatas por la falta de opciones basadas en otros vegetales. La gastronomía cruelty free y la investigación sobre los sabores han evolucionado los suficiente como para permitir a jefes de cocina ofrecer combinaciones increíbles con las que disfrutar todas las posibilidades de frutas y verduras.

Productos como las legumbres, los frutos secos o la soja y sus derivados —seitán, tofu o tempeh— cuentan con una interesantísima gama de texturas y sabores aptas para paladares veganos. Tampoco hay que escatimar en creatividad cuando se trata de darle una vuelta al concepto de verduras. Si se juega con las técnicas adecuadas y los diferentes tiempos de cocción, se pueden obtener combinaciones sorprendentes como las de un ceviche de champiñones —apto también para crudiveganos— o quizás unas alcachofas a la judía.

No son pocos los grandes restaurantes que han sabido aprovechar este filón para incorporar platos veganos en sus menús. Enormes cadenas de comida rápida han sabido adaptarse rápidamente a esta tendencia, con hamburguesas 100% vegetales o, por ejemplo, prestando especial atención a la adaptación de menús para que no contengan productos de origen animal. 

Por otro lado, hay que tener en cuenta que las nuevas dietas o hábitos alimenticios nunca van a dejar de aparecer, por eso es primordial tener capacidad de reacción. Con un filete de carne de primera categoría se puede conquistar a un flexitariano, los horarios de comidas poco convencionales suelen atraer a comensales que practican ayunos intermitentes y, por supuesto, un buen postre vegano siempre hará ganar puntos entre aquellos que se ven obligados a tomar fruta siempre que acuden a un restaurante.

Los más adelantados ya advierten sobre singulares métodos de alimentación, que irán teniendo más éxito a medida que evolucionen las preocupaciones medioambientales y éticas de la sociedad. Insectos en el plato, hamburguesas fabricadas en un laboratorio o morcillas de origen humano —como las que han creado en un pueblo de Teruel—, son solo algunas de las alternativas que se han dado a conocer ya tanto en revistas científicas como en medios de comunicación. Ante una situación tan cambiante, lo importante es estar informado para saber cuáles de estas tendencias y dietas tienen viabilidad, pero también ser lo suficientemente perspicaz para decidir si representa una buena oportunidad empresarial.