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Como evitan los buenos restaurantes el desperdicio de alimentos

En España cada establecimiento tira cada día 2,5 kilos de excedente de comida. Es hora de poner una solución a un problema así.


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Artículo escrito por: Rentabilibar.

25-09-2019

España es el quinto país más poblado de la Unión Europea (UE) y el séptimo que más alimentos desperdicia, según datos oficiales de la UE. No es un problema exclusivo de nuestro país, pues el desperdicio de comida es un problema en todo el mundo.

Según algunas estimaciones estaríamos tirando a la basura en torno a la mitad de los productos alimentarios que producimos. Por ello, conviene preguntarse qué se puede hacer por parte de bares y restaurantes para paliar los efectos negativos del desperdicio de alimentos.

Las cifras y datos del desperdicio de alimentos


derroche de alimentos

La agencia de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) calcula que un tercio de los alimentos se dañan o se desperdician antes de ser consumidos. Una enorme cifra que equivale a un dato aterrador: cerca de 1.300 millones de toneladas de alimentos que cada año terminan en la basura.

Concretamente, en el mundo se desperdicia el 35% de los pescados y productos marinos, el 8% del cual es pescado devuelto al mar muerto o moribundo (3.000 millones son salmones descartados que se vuelven a tirar al Atlántico). Además, se pierde el 45% de frutas y hortalizas y se desperdicia el 20% de carne vacuna, lo que equivale a 75 millones de vacas.

Todo ello en un mundo donde casi 1.000 millones de personas pasan hambre a diario. Un problema global, pues la FAO afirma que «las pérdidas de alimentos representan un desperdicio de los recursos e insumos utilizados en la producción, como tierra, agua y energía, incrementando inútilmente las emisiones de gases de efecto invernadero».

El primer país que ha dicho basta es Italia. Lo hizo el pasado mes de agosto de 2016, aprobando una ley para evitar el derroche de alimentos y otros productos perecederos. Supone, eso sí, la primera de este calado en Europa.

Los restaurantes y bares tampoco escapan


derroche de alimentos

Según el informe 'Abra los ojos ante los desperdicios', en España en tan solo un año se amontonan más de 63.000 toneladas de comida en los cubos de basura de los restaurantes. O lo que es lo mismo, cada establecimiento tira cada día 2,5 kilos.

Lejos de ser una tendencia que se esté reduciendo, hay que afirmar que el excedente en los restaurantes se ha duplicado en los últimos veinte años. Pero ¿a qué se debe este despilfarro? Para Javier Domínguez, hostelero sevillano, la mala previsión de los establecimientos es una de las razones principales.

“Cuando hacemos la compra, los hosteleros a veces no prevemos bien lo que compramos”. Aunque también, reconoce Domínguez, “los comensales también contribuyen a esta sinfonía del derroche con los alimentos que dejamos en el plato”.

La pregunta es: ¿se puede evitar el derroche de alimentos? Javier Domínguez lo tiene claro: “No solo se puede evitar, sino que debemos poner todo de nuestra parte para conseguirlo”. Para él todo empieza a partir de la planificación: “Se tiene que hacer una estimación lo más precisa posible de lo que hay que comprar, programar menús y hacer uso de los productos de temporada”.

También conviene involucrar y capacitar al personal del restaurante sobre el desperdicio alimentario: “El personal de sala del restaurante pueden incidir en la venta de platos cuyos ingredientes están próximos a su fecha de caducidad o de aquellos que generen menos desperdicios alimentarios”, reconoce el hostelero.

Algunos consejos y trucos para evitarlo


derroche de alimentos

Son muchas las organizaciones que han dado un paso al frente para conseguir que se reduzca el excedente de alimentos de bares y restaurantes. Se podría reducir a las 4 R: Reduce, Reutiliza, Recicla y Redistribuye.

La propia HOTREC (Organización europea de la hostelería) ha creado una guía para ayudar a los establecimientos hosteleros, cualquiera que sea su tamaño, que tiene como fin reducir los niveles de desperdicio alimentario.

De todos los consejos que da esta organización, hemos seleccionado algunos que, de alguna manera, se pueden implementar de manera efectiva por parte de bares y restaurantes sin que suponga un descontrol en el trabajo diario.

1. Planifica tu carta con cabeza


No gana el que más ofrece. Para ganar todos, es fundamental que planifiquemos aquello que proponemos a los clientes. Cuantos más platos tengamos, más posibilidades hay que de tiremos comida a la basura. Por ello, el primer consejo está en disminuir el número de platos de la carta o, al menos, proponer solo los que más nos interesen.

De esta manera, reduciremos el número de productos expuestos al desperdicio alimentario. Otra opción es la de utilizar un mismo producto para diferentes recetas. Podemos dar muchas propuestas utilizando un mismo ingrediente como base fundamental.

La opción de productos locales y de temporada son fundamentales, pues según los expertos, las dos terceras partes de los alimentos se estropean antes de llegar al consumidor por deficiencias en el transporte y en la conservación.

Del mismo modo, podemos elaborar un plato del día, de aquellos productos cuya fecha de caducidad esté próxima, o incluso establecer diferentes tamaños de platos según las necesidades de los comensales. No olvides contar con menús infantiles, adaptándolo en lo que a tamaño de ración se refiere.

2. Ten muy presente la gestión del almacén


Una mala planificación afecta tanto a nuestro bolsillo, como al medio ambiente. No lo olvides. Por ello, empieza por realizar pedidos acordes con las previsiones de ventas. Te ayudaría tener un histórico de ventas y animar a tus clientes a reservar mesa con antelación.

También debemos optar por envases pequeños para evitar que se queden abiertos durante días. A veces los tamaños grandes son más baratos, pero sólo cuando uses ese producto en grandes cantidades diariamente. Además, es conveniente realizar un control de stock efectivo, que implique control de fechas de caducidad, rotación de género, pedidos adaptados a los consumos reales, etc.

Y, como no, ayúdate del envase al vacío o de congelar. En este caso te ayudará no solo a anticipar trabajo, sino también a utilizar los productos en su mejor momento de conservación.

3. En la elaboración de platos, sigue un patrón


Es cierto que muchas veces nuestros cocineros trabajan “a ojo”. Pero esto no ayuda en el derroche de alimentos. Por ello, es conveniente que definamos con exactitud las cantidades de ingredientes de cada plato y ajustemos las porciones a las necesidades de los clientes. Por lo tanto, respeta los escandallos y recetas, que previamente habrás elaborado.

Recuerda al cliente que la cantidad no importa. Que lo importante son las propiedades organolépticas y la calidad del plato. Por ello, también es recomendable evitar guarniciones innecesarias o demasiado opulentas.

Si aun así nos quedan excedentes, como vegetales, es conveniente que los utilicemos para otros platos, como caldos, sopas, croquetas, etc. Y no olvides emplear el equipo de cocina más adecuado y más eficiente, como por ejemplo peladores más precisos.

4. Implica a tus clientes


Recuerda que el derroche de alimentos no es solo un problema que debemos atajar desde la hostelería. Los clientes también son parte importante de este problema y la concienciación es fundamental para tener no solo clientes más comprometidos, sino que estos a su vez vean en ti un referente.

Por lo tanto, es conveniente informar a los clientes sobre el tamaño de las raciones, ajustándonos a sus necesidades. No hace falta que reduzcas. También puedes ofrecer diferentes tamaños de platos. E incluso seamos flexibles con aquellos clientes que, por gustos personales, quieran suprimir algún ingrediente de un plato.

Y, además, trata de ofrecer bolsas (de papel) y cajas para que tus clientes puedan llevarse la comida sobrante. Muchas pizzerías ya lo hacen, pero es algo que se puede promover desde cualquier parte de la hostelería.

5. Recicla alimentos


En la concienciación también está que reutilicemos los productos que no se hayan vendido o cuya fecha de caducidad está próxima y que aún sean seguros de consumir. ¿Qué tal si lo ofrecemos también como comida para el personal del restaurante? ¿Y si lo donamos a organizaciones benéficas y bancos de alimentos? También conviene, como hemos dicho anteriormente, emplear los productos excedentes de la cocina, como verduras y pan, para hacer otras elaboraciones.

Tengamos presente que algunos productos pueden ser usados como alimento para animales. Podemos buscar organizaciones que se dediquen a la recogida de restos de alimentos para este propósito, teniendo en cuenta la legislación aplicable en esta materia.

E incluso algunos residuos alimentarios pueden ser reciclados por empresas dedicadas a la producción de abonos o para la producción de energía de biomasa. En este caso, además de contribuir a la reutilización de los desperdicios alimentarios, se puede conseguir cierta rentabilidad económica para el restaurante.

Algunos establecimientos marcan sus propias reglas


derroche de alimentos

Hay muchos establecimientos que ya han dado un paso al frente en la concienciación por reducir el derroche de alimentos e incluso han sido galardonados por este hecho. Es el caso de Cerdanya EcoResort, un idílico resort con una filosofía de reducir al máximo el desperdicio. Por ejemplo, la fruta que sobra se utiliza para elaborar mermeladas.

También ofrecen en su menú productos de temporada y de proximidad para reducir al máximo la huella ecológica. Y, además, fomenta que sus clientes no despilfarren comida. Para ello, aquellas mesas que se acaban toda la comida que se han servido en el plato reciben como recompensa unas monedas sociales para financiar proyectos sociales.

También está el caso de El Mercader de l’Eixample, un restaurante de Barcelona. En su caso incorpora en su cocina numerosas recetas de aprovechamiento, utiliza productos de temporada y ofrece a sus clientes la posibilidad de llevarse la comida que se dejen en el plato. Ambos casos han sido premiados.

Hay más iniciativas


A pesar de que hace falta más concienciación para evitar que se desaproveche la comida, cada vez existen más proyectos que intentan conseguirlo. Es el caso de WeSAVEeat, una aplicación móvil en la que sus usuarios pueden comprar a mitad de precio los excedentes de alimentos sobrantes en bares, tiendas de comida, restaurantes, entre otros.

También está el caso de la ONG Nutrición Sin Fronteras que, dentro de sus ejes de actuación para evitar la desnutrición, se encarga de recuperar los excedentes alimentarios de ferias y congresos, entre otros puntos de restauración.

En cualquier caso, está en nuestras manos tratar de evitar el derroche de alimentos. Con ello no solo hacemos un bien social, que también, sino que ayudamos a que no nos afecte a nuestro bolsillo. En definitiva, ganamos todos.
 

“La mala previsión de los establecimientos es una de las razones principales del derroche de alimentos”

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