Receta para hacer migas en tu local de hostelería

Recuperar recetas de aprovechamiento como las migas es todo un acierto en estos días en los que la sostenibilidad se impone. También en la cocina. Y es que desde su origen esta receta cumplía muchos de los requisitos de esa gastronomía que hoy llamamos sostenible: evita el derroche de alimentos, ya que se trata, básicamente, de aprovechar el pan que se ha quedado duro y se apoya en los productos de temporada. 

Prepararlas es increíblemente sencillo. Conocer todas sus posibilidades, más complicado. Porque hay tantas formas de cocinar las migas y, sobre todo, tantos posibles acompañamientos como Comunidades Autónomas. Pese a que se suele señalar a las extremeñas como las auténticas, lo cierto es que en otros muchos puntos de la geografía española atesoran sus propias interpretaciones de este clásico de la cocina y que se darán a conocer en este artículo.

Un plato contundente, ideal para afrontar los fríos meses invernales, con una gran historia que contar. Además, incluir las migas en la carta puede resultar muy rentable, teniendo en cuenta su bajo coste de producción y la sencillez de la receta. Porque bastan unas barras de pan duro, ajos y un buen aceite para preparar la base. Es en el acompañamiento donde está la verdadera enjundia de la receta.

El origen e historia de las migas

Las migas ruleras (se conoce así popularmente a las manchegas) o migas de pastor deben su nombre a los pastores que las preparaban mientras conducían a su ganado a lo largo de la geografía española, practicando la trashumancia; es decir, en busca de pastos frescos en cada estación.  

Era una forma de salvar la situación: no podían contar con pan fresco cada día y cuando se endurecía, el que habían amasado ese pan que llevaban con ellos y que se endurecía, se convertía así en el ingrediente estrella. El efecto de la cocina a la lumbre, los aromáticos ajos, el aceite y esas frutas que tenían a mano (en cada estación) bastaban para convertir una barra de pan duro en un plato sabroso y contundente. Un recurso ingenioso que también servía para aquellas personas que vivían en sitios más o menos aislados o que no podían comprar pan del día siempre que quisieran.

Aunque de manera popular se atribuye su origen al pastoreo, lo cierto es que las migas parecen tener un recorrido muchísimo más largo. Francisco Abad, autor de múltiples libros de gastronomía, señala su origen musulmán en “Migas: un clásico popular de remoto origen árabe”. Según Abad, las migas de pastor no son sino una versión españolizada y sencilla de otras migas mucho más aristocráticas: las árabes, conocidas como Tharid. En realidad, una especie de sopa espesa de pan muy apreciada en los palacios. 

La receta se ha ido adaptando a lo largo de los siglos, dando lugar a lo que hoy se conoce como migas. Sin embargo, se pueden encontrar diferentes interpretaciones de este plato tan popular en puntos muy diferentes de la geografía. Desde las Gachamigas que sustituyen el pan por harina y que son típicas de todo el sureste español (especialmente de Murcia) hasta las Migas de pastor bardenero con sebo de cordero y tocino de cerdo que elaboraban los pastores de las Bárdenas, en Navarra. O las andaluzas, que añaden pimientos verdes y sémola a la receta.

"Cada maestrillo tiene su librillo: consejos útiles para preparar las migas"

Como ya se ha visto, apenas se necesita pan, ajos y aceite para tener unas buenas migas de base. Conseguir que sean superiores es harina de otro costal. Porque es con esos pequeños trucos de maestro con los que se borda una receta. 

El modo extremeño se basa en remojar la noche anterior (y hasta 24 horas antes, en algunas recetas) el pan desmigado con agua y un poquito de sal. La manchega, en mojar las migas de pan sobre un trapo y envolverlas en él durante dos horas. Lo importante para conseguir la textura adecuada, en cualquier caso, es que el pan esté húmedo, pero no empapado. 

Pero más importante aún es usar una buena materia prima. Ya que toda la elaboración se basa en él, es imprescindible que el pan sea de la mejor calidad posible. Y que fuera elaborado al menos un par de días atrás. Es lo que se conoce como un pan "viejo" o "asentado" y es precisamente lo que va a permitir obtener esas migas con más facilidad. Un pan de pueblo o pan de hogaza sería ideal.

El gusto de las migas viene del ajo: se han de freír primero unos dientes en el aceite, para aromatizarlo y dejar una buena base de sabor. Pero las migas hechas en casa y no en el campo o a la manera tradicional echan a faltar algo: esas notas ahumadas que aporta el cocinar en la lumbre. Es decir, con la sartén directamente sobre las ascuas del fuego. Un sabor que, a falta de lumbre, se puede reproducir (o al menos rememorar) añadiendo pimentón de La Vera. Un truco muy usado precisamente en Extremadura, que custodia esa Denominación de Origen Protegida.

La carne que se le añada (chorizo y panceta, según los extremeños) se ha de freír en el mismo aceite que los ajos y antes de añadir las migas. Hacerlo en este orden permitirá aprovechar la grasa de la carne para sofreír las migas y que estas se empapen de esos sabores. 

El acompañamiento, un comodín

Si algo hace versátil a una receta tan arraigada como las migas es la variedad de acompañamientos que admite. Las uvas son típicas en la región manchega. Pero no es la única fruta que combina bien con este sofrito de pan con ajo. En realidad, se trata de aprovechar el producto de cercanía, y de temporada. De ahí su carácter sostenible. 

Aunque las uvas sean las más populares en el microcosmos gastronómico de las migas, tradicionalmente en algunas regiones también se les ha añadido melón, cerezas, naranjas o mandarinas. O incluso frutas desecadas, conservadas de la temporada anterior. Todo depende de la región y de la estación. 

Pero las migas aún son más polifacéticas, ya que además de fruta, admiten tanto carne como pescado para completar el plato y redundar en sus consistencia. Chorizo y panceta son los ingredientes más usados, pero en Andalucía son más de sabores de mar (y de reinterpretar), como demuestra esta receta de Migas extremeñas con bacalao. El acompañamiento de huevos fritos también cuenta con muchos adeptos. Además, permite innovar, como hace Karlos Arguiñano añadiendo los huevos en flor. 

Reinterpretando la tradición: algunas recetas curiosas

Aunque las migas sean una de esas recetas que se transmiten tal cual de generación en generación, siempre hay cocineros a los que les gusta dar una vuelta de tuerca a esos sabores de siempre. Se trata de conservar su esencia, pero consiguiendo, al mismo tiempo, un nuevo plato. Para esto El Comidista es todo un experto. En colaboración con otro site de gastronomía, No Más - de Mamá, cocina unas cuanto menos curiosas Migas de pan negro y morcilla.

En Invitado de Invierno, por su parte, aprovechan productos de temporada —como hacían los pastores— como el boletus, para presentar esta rica combinación: Migas de pastor con morcilla y boletus. Aunque también se pueden adaptar a todos los públicos culinarios con una versión vegana que sustituya la carne por soja texturizada, como esta que proponen en el blog Operación Saludable. 

Y en Canal Cocina invitan a probar una reinterpretación que ya es casi un clásico, pues ya aparecía en esa retahíla de recetas tradicionales que cantaban Vainica Doble en la cabecera de “Con las manos en la masa”:

“Papas con arroz, bonito con tomate

Cochinillo, caldereta

Migas con chocolate, cebolleta en vinagreta

Morteruelo

Lacón con grelos, bacalao al pil-pil

Y un poquito 'e perejil”