¿Cómo organizar las nuevas funciones que nos ha traído la desescalada?

11 Jun 20 - 00:00

¿Cómo organizar las nuevas funciones de la desescalada en tu local?

Gestionar un local de hostelería requiere de algunos ajustes para cumplir la normativa de la desescalada

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La reapertura de la hostelería de las últimas semanas nos han dejado algunos retos en la gestión diaria y en la organización horaria de los turnos de trabajo. Desde cómo organizarse para limpiar las mesas antes de que se siente un nuevo cliente a cómo gestionar la creciente cola de nuevos interesados, que suelen acumularse en la acera.


La reducción del aforo ha hecho que sea frecuente ver gente esperando fuera del área del local. ¿Qué podemos hacer para disolver estos ‘tapones’? ¿Cómo gestionamos las listas de espera y hacemos frente a las desinfecciones continuas cuando los clientes siguen llegando?


¿Pueden nuestros clientes esperar en la acera?


Técnicamente, sí, pero esto puede suponer un problema para el paso de personas si nuestra clientela es abundante. Por ello damos algunas claves para evitar que se formen tapones.


Así podemos gestionar la lista de espera


El método clásico para gestionar una lista de espera consiste en la toma del nombre de la persona que hace la reserva, ya sea de forma presencial como telefónica, y asignarle una hora aproximada. Una práctica que la covid-19 está demostrando de utilidad.


Una segunda forma de resolver esto es hacer uso de la fachada de nuestro local (la misma que usábamos para el take away cuando no se podía entrar al interior) para marcar puntos de espera cada 2 metros, como en el supermercado. Basta una tiza para delimitar los puntos de espera.


Una tercera aproximación puede ser la petición telemática de turno a través de aplicaciones como Google Maps o Futbar, el sistema de reserva para bares que emiten fútbol. Bastará un cartel para indicar la aplicación usada, aunque no vendría mal tener a alguien del personal atento a aquellos usuarios para los que no es fácil lidiar con la tecnología.


Por supuesto, estas soluciones también pueden combinarse entre sí, marcando distancias en el suelo para clientes que esperen junto al establecimiento y, a la vez, dejar abierta la puerta digital y el teléfono. No son estrategias excluyentes.


¿Cuándo limpiamos las mesas?


La normativa exige desinfectar las mesas entre clientes, más una limpieza a fondo dos veces al día, por lo que será importante evitar que los clientes se sienten por su cuenta. Una forma interesante de gestión será aquella en que el personal del local siente a los comensales, como el acomodador del cine. ¿Cómo podemos hacer que el siguiente cliente nos de un poco de espacio? Podemos empezar por un cartel que indique “Por favor, solicite mesa al camarero”.


Una forma muy efectiva es rodear la terraza con bandas, macetas o elementos fijos que eviten que pueda entrar o salir con facilidad. Así, el espacio de la terraza podría tener únicamente dos espacios de acceso (uno para la entrada y otro para la salida) mucho más fáciles de controlar.


Como el cliente ha de esperar su turno, nosotros podremos realizar una limpieza cada vez que el cliente anterior se levante. Además, podemos seguir el mismo método para hacer la limpieza general, que no tiene por qué ser en todas las mesas a la vez.


Gestionar la rotación de mesas


En algunas zonas, grupos de hosteleros están estudiando la posibilidad de establecer turnos en mesas, algo que resulta más sencillo si estas dependen de un espectáculo. Sin embargo, para el grueso de los locales hay que buscar otro tipo de soluciones.


Una solución puede ser realizar ofertas en base al horario para atraer público a ciertas horas en las que hay menos clientes, e incluso lo podemos comentar a los clientes que llamen para reservar mesa en un horario de alta saturación, indicarlo en carteles, etc.

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