¿Cómo cortar un jamón? Guía práctica para cortar como un profesional

¿Cómo cortar un jamón?La tarea es compleja, pero con práctica lo puedes conseguir. Por ello, hoy nos adentramos en el mundo del jamón de la mano de Ferretería by E.G.O, un restaurante que aúna tradición y vanguardia. Lo hacemos a través de Emilio García Ortigosa (EGO), su propietario, experto en jamón.



Aprenderemos cómo cortar un jamón a través de tres fases: conocemos cuáles son las partes que lo componen, cómo debemos limpiarlo, es decir, cómo se abre, los materiales necesarios y, finalmente, cómo cortar las lonchas de la manera más profesional posible.

[1] Cómo cortar el jamón: pasos previos y preparación

Primeramente, es importante tener claros los elementos que rodean al jamón antes de comenzar a cortarlo. Debemos tener claro que necesitaremos distintos cuchillos, además del jamonero:



Necesitamos un cuchillo largo, ancho y a poder ser flexible para la limpieza del jamón, un cuchillo cebollero de cocina puede ser suficiente. En segundo lugar, necesitaremos una “puntilla” para separar la carne de los huesos. Y, como no, el cuchillo jamonero, que es el más largo y dotado con cierta flexibilidad. Del mismo modo también necesitamos una chaira o afilador, que nos permitirá tener el filo perfecto, y además, unas pinzas para no tocar el jamón con nuestros dedos.

Antes de comenzar, asegurémonos que el cuchillo jamonero está bien afilado. Si no es así, debemos posar la parte ancha del cuchillo en la parte superior con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente por la lima hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por ella. Seguidamente se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.

Contemos que para apoyar el jamón, debemos contar con un jamonero. Una vez que tenemos claros los elementos que deben rodear al jamón, es interesante hablar de las partes que lo componen. En primer lugar hay que hablar de la posiblemente parte más importante del jamón, porque es donde se encuentra la mayor cantidad de carne. Hablamos de la maza. Es aquí donde hallamos la parte más veteada y más jugosa del jamón, pues presenta la mayor infiltración de grasa de la carne y contiene, por tanto, más cantidad de magro. La parte que le sigue recibe el nombre de contramaza.

Como sabemos, es la parte más estrecha del jamón, pero también es la más curada y, por lo tanto, presenta menos proporción de grasa. Justo debajo de la maza está la babilla, que tiene menos carne y se puede considerar la parte menos jugosa del jamón. De hecho, si el jamón se desea consumir durante unos meses, se recomienda comenzarlo por ese lado para que no pierda sabor y aromas.

Pero en el caso de un bar o restaurante no es la tónica general, y por ello lo más aconsejable es empezar por la maza, que es la zona más sabrosa. Y según avancemos con el corte, irá recogiendo toda esa grasa que se va acumulando y cayendo hacia abajo. La pezuña es el pie del cerdo y suele utilizarse para los caldos. Cuando decimos “pata negra” nos referimos precisamente al color de la pezuña. Pero tengamos claro que ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza.

En el lado opuesto de la pezuña está la punta, que se puede considerar la parte más sabrosa del jamón, con un alto contenido graso, y a veces también es la zona la más salada. Recordemos que los jamones, al estar colgados, es la parte última y por ello reúne el máximo sabor de la pieza. Justo antes de la pezuña encontramos el jarrete y la caña, con características casi similares. Poseen una textura más dura, fibrosa y aceitosa.

Esta parte es la que se aprovecha para cortar en dados o en taquitos y son ideales para añadir a las comidas, tales como salmorejo o revueltos. No olvidemos, aunque parezca una obviedad, que en el jamón también hay zonas óseas. De hecho encontramos el hueso de cadera, el fémur, la tibia y el peroné, con los que nos toparemos en algún momento del corte.

 

[2] Cómo se limpia el jamón (antes del corte)

Antes de todo tengamos presente algunas normas de seguridad. En primer lugar, no debemos poner la mano en dirección de la hoja, pues es común cortarse cuando limpiamos el cuchillo. Para ello debemos evitar colocar los dedos por encima del filo de la hoja y limpiar por debajo de este filo. También debemos tener cuidado al movernos con el cuchillo, para evitar accidentes, tenemos que llevarlo pegado a nuestra pierna y la punta debe estar mirando al suelo.

¿Cómo empezar un jamón? Para comenzar la limpieza lo primero que hay que hacer es colocar el jamón en el jamonero. Ponemos la pezuña hacia arriba, mirando la planta de la pezuña hacia el cielo, y empezaremos a limpiar por la zona de la maza. Debemos tener presente que el primer corte es clave. Se hará en forma de cuña a la altura del jarrete, a dos dedos del hueso corbejón, y se inclina el cuchillo de sierra unos 45 grados, nunca recto, con el fin de quitar tendemos que hay en esa zona y darle un mejor acceso al cuchillo para que tenga un mayor recorrido y sacarle más provecho al jamón.



Desupés de haber colocado el jamón en el jamonero y dejarlo listo para abrir se comienza a limpiar la zona del jamón que vayamos a cortar para que no se reseque en exceso, en trozos no muy grandes para no quitar de más. Cuidado al retirar la grasa, pues no debemos llegar hasta la zona de corte. Debemos quitar toda la grasa oscura ─marrón y amarillo─ que veamos. Y veremos distintas tonalidades, con una grasa amarilla que va cambiando a otros colores, hasta llegar a rojos y blancos.

Por lo tanto, estaremos muy atentos al color de la grasa, que es el que nos orienta hasta dónde debemos cortar. La grasa blanquecina y con ciertos toques en beige es la última hasta que empieza ya la parte de la carne del jamón propiamente dicha. Es entonces cuando pararemos la limpieza.

[3] Cómo se sirve un jamón bien cortado

En esta parte entra en juego las pinzas y el cuchillo jamonero. Con las pinzas evitaremos darle calor antes de tiempo al jamón y por cuestión de higiene. Y vamos a utilizar toda la extensión de nuestro cuchillo jamonero. Empezaremos al comienzo de la maza. Las lonchas que cortemos deben tener unos 5 centímetros de largo y unos 3 centímetros de ancho, para que se puedan entrar en la boca de un bocado. Es importante que sean lonchas muy finas y con cierta transparencia, es decir, que se vea tras ella la sombra del cuchillo, para que los sabores del jamón se expresen al máximo.



Cuando nos topemos con el hueso de la cadera debemos seguir cortando al mismo nivel, evitando la “media sonrisa” del jamón. Para ello cortaremos rodeando el hueso y utilizando la puntilla para separar la carne del hueso propiamente dicho. De este modo las lonchas quedarán desprendidas sin esfuerzo y el corte quedará completamente recto evitando los saltos que en ocasiones nos encontramos en un jamón mal cortado.

Seguiremos cortando hasta que aparezca un nuevo hueso, que volveremos a marcar con la puntilla como hicimos antes. Eso sí, cuando los huesos nos impidan que podamos extraer más lonchas, lo que haremos será darle la vuelta al jamón. Pondremos la pezuña hacia abajo y seguiremos cortando por la zona de la babilla, tratando también de mantener el corte en paralelo al fémur. En este caso, pronto encontraremos el hueso de la rabadilla que, como en ocasiones anteriores, marcaremos para seguir haciendo cortes perfectos.

Los últimos huesos que nos aparecerán, serán los huesos del codillo, que marcaremos bien para aprovechar al máximo. Podemos girar el jamón para extraer ya las últimas lonchas del mismo, hasta que volvamos a apurar el hueso. De hecho, las partes más pegadas al fémur son más duras y con ellas podemos hacer taquitos de jamón. Los huesos, por su parte, los podemos aprovechar para dar sabor a cocidos o caldos. Finalmente, si vamos a parar de cortar, tapamos las zonas abiertas con un paño de cocina encima para que lo proteja, y lo guardamos en un lugar fresco. Así lo encontraremos en las mejores condiciones cuando volvamos a cortarlo.