Entrevistas

27-09-2021

Entrevista al Restaurante Trufa y Boletus: hablamos sobre los menús predefinidos

Descubre los consejos para iniciarte en el menú cerrado de la mano de Miguel Ángel Leal, co-propietario y chef de Trufa y Boletus, que triunfa con sus tres menús

Miguel Ángel lleva toda una vida (casi 38 años) en el sector de la hostería madrileña. Ha pasado por diferentes restaurantes, estilos y cartas. Tanto en el centro como, ahora, fuera de la capital. Hace algo menos de cuatro años, junto a su amigo y socio Juanma, se inició en un nuevo proyecto: darle su propio toque a la cocina de Trufa y Boletus (Móstoles). Tras la adquisición del restaurante hicieron cambios para adaptarlo a su visión gastronómica y uno de los más acertados está resultando ser introducir los menús cerrados


Miguel Ángel habla de su exitosa experiencia con nosotros y comparte sus consejos para todo aquel que esté pensando iniciarse en el menú cerrado. Analizaremos las claves para hacerlo y las ventajas que supone para la gestión del negocio.


Ajústate a tu perfil de comensal


Cualquier negocio que lleve un tiempo abierto conoce a fondo a su clientela y tiene claro el perfil de sus comensales (habituales o no), por eso es importante ser consciente de la zona en la que se ubica el restaurante, a la hora de ponerle un precio al menú.


“Se deben hacer números y trabajar sobre los platos y los precios siempre en función del tipo de cliente que tengamos”, explica Miguel Ángel.



Tener varios menús también ayuda a diversificar a ese público objetivo. En el caso de Trufa y Boletus, los comensales pueden elegir entre tres diferentes : Menú Boletus (35 euros por persona), Menú Trufa (40 euros por persona) y Menú Trufa & Boletus (45 euros por persona). 


Procura que el menú (y la experiencia) justifiquen su precio



Los menús de lunes a viernes de Trufa y Boletus solo cuestan 12 euros mientras que los cerrados (los “especiales”) parten de los 35 euros. La diferencia entre sus tres alternativas de menús cerrados radica en las cantidades (y no en las calidades): más entrantes a compartir y más opciones en los segundos cuanto mayor es el precio. A la hora de configurar los menús cerrados, responder al nivel de calidad que espera el cliente por lo que paga es vital para lograr el éxito. 


Para hacer sus menús cerrados aún más especiales, ofrecen un entorno único. Al contar con dos salones (Trufa y Boletus), pueden crear diferentes ambientes. El salón Boletus responde a un concepto más informal, para el día a día. Allí se puede degustar su menú del día. Trufa (con capacidad para 150 personas) es el espacio exclusivo para disfrutar a la carta de las sugerencias del chef y de sus menús cerrados, con más cantidades y platos más elaborados. 



Un espacio en el que se han cuidado al máximo los detalles: con la mantelería, las copas y el tremendo espectáculo de su cocina vista. Porque sus carnes y pescados se elaboran a la parrilla con carbón de encina. 


Aunque sean menús cerrados, sé flexible



Si un cliente quiere cambiar un plato de un menú de 40 euros por uno del menú de 35 euros, no vamos a privarle de la satisfacción de comerse una ensaladilla rusa (por ejemplo), si le apetece. A los vegetarianos, les damos todas las facilidades a la hora de elegir”. Lo ideal es ofrecer un menú tan completo que el cliente quede satisfecho: darle libertad de elección, cuidando que existan suficientes opciones, tanto de carnes como de pescados.


No dejar fuera a ningún comensal también ayuda a que los menús cerrados tengan éxito. Por eso, en Trufa y Boletus tienen en cuenta a los vegetarianos, a los veganos y a los celíacos: “Procuramos tener pan y salsas para celíacos, así como plancha y horno. Es algo que hay que tener siempre en cuenta, porque desgraciadamente cada vez hay más clientes con este problema”.


Ser flexible también pasa por escuchar al cliente e intentar satisfacerle. Por eso, aunque en Trufa y Boletus no trabajan con ninguna plataforma de descuentos o de bonos de regalo, reconoce que “hay clientes que nos han llamado y nos han pedido regalar un menú y se les ha hecho, sin ningún problema”. 


Trabaja la temporada



Aunque existen productos en los que no se da variedad a lo largo del año (como la carne) y pueden permanecer fijos en el menú, cada temporada es una oportunidad para introducir algún cambio y ofrecer esa materia prima (como los alimentos que llegan con el otoño) en su máximo esplendor.  


Trabajar la temporada es otro de los consejos que aporta Miguel Ángel, basándose en su experiencia. En Trufa y Boletus alternan dos temporadas: verano-otoño e invierno-primavera. Eso le permite a Miguel Ángel crear nuevos platos para sorprender a sus comensales, basándose en las sugerencias de sus proveedores. 


Lánzate a las redes sociales para encontrar tu público



Miguel Ángel da la clave: “Si quieres atraer a un público entre 22 años y 45 o 50 años, son fundamentales. La gente se mueve mucho por las redes sociales, por eso para nosotros son muy importantes. Nos da muchos clientes y son clientes muy receptivos, que agradecen que las tengamos. La gente está muy enganchada a las redes sociales. Para mí ha sido un paso muy bueno el tenerlas”.


De su experiencia, Miguel Ángel concluye que un menú cerrado aporta mucha más rentabilidad que el comer a la carta porque simplifica el trabajo en cocina. Asimismo, hay clientes que aprecian que sea más sencillo elegir qué comer.  Además, al ganar en eficacia, se logra fidelizar al cliente gracias a un buen servicio. 


Por eso, resume, si hay un hostelero que se plantea iniciarse en el menú cerrado “mi consejo es que lo haga. Le van a salir muy bien los números”


Se deben hacer números y trabajar sobre los platos y los precios siempre en función del tipo de cliente que tengamos

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