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Cenas seguras en Navidad: guía para el hostelero

Gestión del personal

21-12-2021

Ante la subida de la incidencia de la covid, los protocolos de seguridad son esenciales para ‘blindar’ las cenas navideñas

La covid-19, que muchos creían derrotada, ha resurgido a través de la variante ómicron, añadiendo otra capa de incertidumbre a una temporada navideña ya marcada por el alza de los precios. La hostelería es, de nuevo, la gran damnificada. Por eso, la experiencia acumulada tras dos años de pandemia tiene que servirnos para hacer de nuestras instalaciones un fortín anticontagios y que nuestro local sea, un año más, sede de momentos felices y seguros para nuestros clientes.

 

Ventilación

 

Para que la atmósfera de nuestro establecimiento sea aséptica y segura, no basta con abrir una ventana un par de horas al día. Una adecuada ventilación solo se consigue renovando el aire estancado del interior con aire limpio del exterior, expulsando los aerosoles y fluidos viciados del ambiente.

 

Para ello, el mejor método es la llamada ventilación cruzada: en lugar de abrir totalmente una puerta o ventana, mantener parcialmente abiertas varias salidas de aire en puntos estratégicos del local, de forma que el aire se renueve de forma cíclica.

Tu medidor de dióxido de carbono será una herramienta indispensable para saber cuándo es necesario aumentar la circulación de aire limpio. En la sección ‘Ayudas’ de nuestra guía autonómica de medidas anticovid puedes consultar las subvenciones que ofrece tu comunidad para la instalación de detectores de gases y elementos de ventilación mecánica (purificadores de aire o extractores). 

El mejor método es la llamada ventilación cruzada: en lugar de abrir totalmente una puerta o ventana, mantener parcialmente abiertas varias salidas de aire en puntos estratégicos del local, de forma que el aire se renueve de forma cíclica.

 

Y recuerda que, en la lista de prioridades, la depuración atmosférica está por encima del confort térmico, tanto de empleados como de clientes.

 


Protocolos

 

Navidad es temporada alta, lo que conlleva un incremento de la carga y el ritmo de trabajo. En consecuencia, el refuerzo y la vigilancia de las fórmulas de seguridad debe alcanzar no solo al personal de sala, sino a todas las áreas de la empresa:

  1. FLUIDEZ EN EL SERVICIO

    Este parámetro, ya indispensable en circunstancias normales, se vuelve crítico en tiempos de pandemia. Es fundamental organizar el trabajo de cocina y sala de forma que se garantice la distancia de seguridad. Establecer unas mecánicas de tránsito coherentes entre fogones, comedor y terraza será de gran ayuda en esta tarea.

  2. FORMACIÓN

    Como ya se ha dicho, los protocolos de seguridad deben extenderse a todos los aspectos del negocio. Tanto el personal de cocina como el de sala y el de limpieza deben contar con pautas claras sobre el uso y la esterilización de la mantelería y la vajilla, lavado de uniformes, utilización y distribución del material de desinfección, ventilación…

  3. RIGOR

    El cumplimiento de las medidas básicas (mascarilla, higiene o desinfección de superficies) debe ser llevado a rajatabla. Hay mucho en juego, así que no te relajes ni dejes que el personal lo haga.

  4. COMUNICACIÓN

    La señalización y los avisos referentes a las medidas de seguridad, tanto en terraza como en sala, ayudarán a evitar contagios entre los clientes.

  5. CERTIFICADO DE VACUNACIÓN

    En este artículo te contamos todo lo que tienes que saber sobre el pasaporte covid: dónde se aplica, qué material necesitas para leerlo, qué pasa si el cliente no lo lleva, a qué estás obligado tú como hostelero…

 

En la mesa

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Nuestra cultura gastronómica tiende a los platos al centro, las raciones compartidas y los aperitivos comunes, que representan factores de riesgo y a los que camareros y maîtres deben estar muy atentos.

  • DISTRIBUCIÓN

    Consulta las restricciones de aforo en tu región y el límite de comensales por mesa (convivientes y no convivientes). Organízalas según esas normas y, en la medida de lo posible, intenta disponerlas de forma lineal para que no haya obstrucciones a la circulación de aire y personas.

  • CARTAS Y MENÚS

    Desplegar la carta a través de un código QR evitará que los clientes tengan que manosear un tríptico. Para aquellos que no sean nativos digitales o no tengan smartphone, dispón copias desechables en papel.

  • APERITIVOS

    Los snacks informales como frutos secos o patatas fritas, que suelen acompañar a las bebidas, deberían servirse en boles pequeños o platillos individuales para cada cliente. Evita los recipientes de tamaño medio o grande donde todo el mundo mete mano.

  • PLATOS PARA COMPARTIR

    Paellas, fideuás, asados, pizzas o bandejas de entrantes no tienen por qué conllevar un peligro de contagio superior al de los platos individuales. Ni la logística de los ingredientes ni su método de elaboración son diferentes; lo único que cambia es el proceso de servido. Insiste a los camareros en que, tras realizar el ritual de presentar la vianda en el centro de la mesa, sirvan a cada comensal su ración o porción en sus respectivos platos. Si esto no es posible, asegúrate de que los clientes se sirvan con un útil dispuesto al efecto y no con sus propios cubiertos.

 

La cuenta

 

Monedas y billetes, sobre todo estos últimos, son vectores de transmisión del virus que se sacan a pasear cada vez que hay que abonar las consumiciones. Lo mejor es priorizar los métodos de pago electrónicos y contactless, y dar facilidades a los clientes para ello. Las tarjetas de crédito o débito y, aún mejor, las aplicaciones del teléfono móvil son más seguras a la hora de cobrar.

La experiencia acumulada en dos años de pandemia tiene que servirnos para hacer de nuestro local un fortín anticontagios

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