Cambio a la carta de verano: hazlo de la forma más rentable

Con la llegada del verano muchos restaurantes realizan un cambio de carta para adaptar el contenido a las altas temperaturas. En esta estación los clientes demandan más productos fríos y otro tipo de platos más ligeros que pueden obligarnos a hacer ciertos cambios en la carta. Esto es todo lo que debes tener en cuenta para mantener la rentabilidad al adaptar la carta al verano.

¿Qué porcentaje de la carta hemos de cambiar en temporada?

Una duda frecuente es cuánto de la carta se ha de cambiar de cara a una nueva temporada. Cambiar  ½ o ¾ pueden ser interesantes, pero no deja de ser una medida que dependerá del local y de lo que suelen pedir los clientes.

Una idea válida si no tenemos claro cómo son las preferencias durante verano es la de ‘duplicar’ la carta: dejar la que estaba y complementarla con una ‘de verano’. Durante esta temporada, tomaremos nota de qué se consume.

Así, de cara al año que viene, cuando tengamos métricas de qué se pide más y cuándo, podremos diseñar una carta específica para verano que conserve los platos ‘de invierno’ que siguen siendo altamente demandados.

Planificar las compras para no generar desperdicio al final de la temporada

La gestión de compras es un elemento complejo de la contabilidad en restauración. Al comprar grandes partidas de comida se producen ahorros interesantes, pero estos pueden desaparecer si hay que tirar parte de lo comprado porque no se le da salida.

Una aproximación interesante es la de hacer uso de históricos previos y ver qué se compró el año pasado. Eso sí, como 2020 es un año excepcional quizá sea conveniente usar datos de compras de 2019. Y con ellos, moverse en un rango del ±5% en base al optimismo y el crecimiento esperado.

Apuesta por el producto fresco y de temporada

En verano triunfan platos como el gazpacho, la ensaladilla, las tostas frías, las tapas de corte, la pasta con vegetales, la tortilla, etc. Dado que los clientes los demandan más, conviene adaptar la carta a estos platos. También el menú, que es un recurso muy visual a la puerta del establecimiento y ayuda a captar clientes.

Además, con el objetivo de hacer cada plato más rentable, conviene optar siempre que sea posible por productos de temporada y locales. La temporalidad hace que haya más oferta y bajen los precios, y la localidad que la comida no se encarezca por el transporte. El resultado es un mayor beneficio.

Precios dinámicos, una revolución en el sector

Tras décadas de uso en otros sectores, los precios dinámicos llegan a la restauración. Con esta estrategia de adaptación del menú y la carta, el local establece precios con base a la demanda. La mecánica es la misma que se usa para marcar el precio de los viajes de tren o la noche en hoteles.

Un ejemplo sería el de aumentar el precio del menú en los días de mayor afluencia, como es el caso de los fines de semana, o en zonas turísticas, y reducirlo (siempre sin entrar en pérdidas) para atraer clientes en los momentos de menor afluencia.

Los precios dinámicos no son solo una forma de maximizar el rendimiento económico de los platos al aumentar el margen de beneficio en picos de demanda. También son una forma de reducir las pérdidas en horario de baja afluencia (en la que los costes fijos por hora no cesan).