Entrevistamos al cocinero Alberto Ruiz Gallardón, dueño del restaurante Auga e Sal

Auga e Sal, un acogedor local en Santiago de Compostela, subió la persiana en mayo de 2016, con el jurista Alberto Ruiz-Gallardón como impulsor del proyecto. “Toda la vida me ha gustado mucho la gastronomía, pero no tenía experiencia. Cuando me decidí a adentrarme en este mundo, varios amigos del sector me ofrecieron la oportunidad de hacer estancias en sus establecimientos para tomar contacto con el día a día de los restaurantes”, cuenta a Rentabilibar.

Aquel fue el primer contacto directo del cocinero Alberto Ruíz Gallardón con la gastronomía en un sentido profesional, algo que fructificó después en Auga e Sal, un restaurante que, cinco años y medio después de abrir sus puertas, ha obtenido su primera Estrella Michelin. En este establecimiento, Alberto ejerce como gestor y lidera la parte administrativa, pero, como una suerte de “hombre orquesta”, realiza tareas diversas. “Somos un equipo pequeño, de 7-8 personas, así que nos toca hacer de todo a todos. En mi caso, sí, soy gestor, pero también voy algunos días al mercado”, explica.

De vuelta al prestigioso galardón, ¿cómo fue recibir aquella noticia? “Apenas unos días antes de la gala en València nos llegó la invitación. Aquello tenía buena pinta, pero no supimos que nos habían dado la Estrella hasta la misma gala. Fue un momento muy emocionante y toda una sorpresa. Por un lado, porque venimos de dos años con muchos periodos de cierre; por otro, porque nuestra propuesta gastronómica es muy joven. Pensábamos que llegaría algún reconocimiento, pero quizás más adelante. Lo cierto es que la Guía Michelín ha sido muy valiente al reconocer restaurantes como el nuestro”, explica el fundador de Auga e Sal, donde apostarán por mantener su propuesta y su identidad estables en su etapa post Estrella Michelin.

Una propuesta concebida en el confinamiento

Cuando Alberto Ruiz-Gallardón dice que la propuesta gastronómica de su espacio es “muy joven” es fiel a la verdad. Si bien su restaurante cuenta con más de cinco años de trayectoria, su enfoque de alta cocina se fraguó en el confinamiento de aquella insulsa primavera de 2020.

Sus conversaciones derivaron en lo que Ruiz-Gallardón define como “una apuesta contracorriente, escapando de lo casual, en un momento en el que todo el mundo hablaba de huir de lo gastronómico”.

Áxel -a quien Alberto califica como “muy técnico y exigente”- y el propio fundador del espacio dieron forma a un planteamiento basado en un único menú degustación (15 platos al precio de 90 euros) para posicionarse “en la gama alta de la capital gallega. “Las limitaciones de aforo no nos permitían una carta con mucha rotación, así que apostamos por este único menú a un precio ajustado y a la gente le gustó”, apunta.

La vida después de la Estrella

Alcanzada la prestigiosa Estrella Michelin, ¿qué ha cambiado en el día a día de Auga e Sal? “La Estrella te la dan por lo que has hecho, no por lo que vas a hacer”, responde elocuentemente el cocinero Alberto Ruiz Gallardón.

Según indica, desde el pasado diciembre solo han cambiado un par de platos por motivos de estacionalidad. “Intentamos mejorar cada día. En el último año hemos dado un paso adelante en técnica y somos más fluidos: la sala mejoró mucho desde que se incorporó una nueva jefa”, detalla.

Y ahí llegamos a un punto clave en la trayectoria de Auga e Sal, la formación del equipo: “El reconocimiento nos ha llegado cuando hemos formado un buen equipo en sala y cocina”, sostiene el impulsor de este proyecto.

Pero hay algo que sí ha variado con la Estrella Michelin y es la visibilidad del restaurante. “El estatus sí cambia, parece que ahora somos alguien. Nos contactan distribuidores de vinos de otras zonas para enviarnos sus catálogos, mucha más prensa se interesa, se triplicaron nuestros seguidores de Instagram en cuestión de días… La Estrella te pone en el foco: lo bueno y malo que hagas se ve más, y tenemos que ser conscientes de esa responsabilidad”, sostiene.

Reservas con más antelación

Otro de los pilares del negocio en los que Auga e Sal ha notado un cambio tras la Estrella es el de las reservas. En un local no muy grande, en el que un lleno supone dar de comer a entre 8 y 12 personas, los ritmos se han redefinido. “Antes seguíamos el esquema clásico de la hostelería: más actividad el fin de semana y menos entre semana. Ahora, en cambio, en los días laborables también llenamos”, expone.

Y continúa: “No solo trabajamos más, sino que las reservas van con mucha más antelación: a mediados de enero, ya teníamos lleno todo febrero y los fines de semana de marzo”.

Con 2022 ya estrenado, ¿cuáles son los retos y planes de Auga e Sal para este año y tras conseguir su primera Estrella Michelin? Además de estabilizar y consolidar el equipo, el restaurante prevé mantener “una línea continuista”, con un menú que evolucione con las temporadas.

“Nuestra filosofía es la búsqueda de la excelencia. Queremos ofrecer los mejores productos de la forma más honesta posible. No queremos ser provocativos ni efectistas, queremos grabarnos en la memoria de los clientes por buenos, por excelentes”, concluye Alberto Ruiz-Gallardón. 

Fotografías | Carlos Manzano Alonso