Ideas prácticas

07-01-2021

Esta semana se hablará de... Las 7 cosas que nos ha enseñado 2020 en la gestión de restaurantes

La crisis sanitaria ha puesto en valor aspectos como la flexibilidad y líneas de negocio como el delviery

Arrancamos un 2021 lleno de incertidumbres y, al mismo tiempo, repleto de esperanzas por salir de la situación actual que está poniendo en peligro la rentabilidad y la supervivencia de nuestros negocios.


Hemos dejado atrás un año muy duro, quizá el más duro en la vida empresarial de muchos de nosotros, pero nuestro deber como empresarios es el de sacar el mayor provecho a lo vivido en 2020. Lo que no nos mata a los hosteleros, nos hace más fuertes… ¡y más sabios!


Así que, aunque queramos olvidarnos de 2020, es bueno tener presentes las cosas que nos ha enseñado.


La importancia del delivery



Desde siempre se ha visto al delivery como la hermana pobre de la hostelería. Se asociaba a comida rápida, de procedencia extranjera y de calidad baja. Sin embargo, este año nos ha enseñado que el delivery puede ser el complemento ideal para casi todas las ofertas gastronómicas y para casi todos los restaurantes que dirigimos. Eso sí, un delivery con cabeza. 


El delivery no puede ser el parche provisional creado para ingresar algo en la caja del restaurante. Nuestro consejo es que toméis el delivery como un departamento más de vuestra empresa, con personas responsables de él, con una oferta gastronómica pensada para el envío a domicilio, con una estructura de costes pensada y con un análisis de su viabilidad realizado. 


No en todos los conceptos se puede hacer delivery y no siempre el delivery es rentable. Piensa en los costes de personal, de materia prima, de packaging y de comisiones de las operadoras que vas a tener que asumir antes de embarcarte en esta aventura. Si se hace bien, el delivery puede ser un nuevo y muy importante canal de ventas y de ingresos. Incluso, a medio plazo, puede salir de tu restaurante y hacerse desde una “cocina ciega” para ser más eficiente y más rentable.


La importancia de la digitalización


Ha sido otra de las cosas que hemos aprendido en 2020. Llevamos años escuchando hablar de ella y la pandemia y el confinamiento nos han llevado a un camino sin retorno de digitalización de la sociedad y, por lo tanto, de nuestros negocios. Desde las cartas en formato QR hasta las tiendas online en nuestras webs. Todo es posible gracias a la digitalización. 


Las redes sociales se han convertido en el mejor altavoz para contar lo que estaba pasando en nuestro restaurante, tanto en los cambios de horarios como en los cambios de carta o cierres y re-aperturas. Ahora más que nunca, los hosteleros necesitamos las redes sociales, necesitamos comunicarnos con nuestros clientes. No somos conscientes del valor que tiene estar cada día en los bolsillos y las mentes de nuestros clientes gracias a sus teléfonos.


La importancia de conocer tu negocio


Cuando hablamos de conocer nuestros negocios no hablamos de saber dónde está la llave del gas o de dónde se guardan los albaranes. Nos referimos a conocer empresarialmente nuestros negocios. Ha sido un año de tener que tomar decisiones casi cada día para salvar o rentabilizar más nuestros bares. Tomar ese tipo de decisiones sin conocer la realidad financiera de nuestro negocio es como conducir con una venda en los ojos por una carretera de montaña. 


Debemos conocer nuestros ratios, nuestro umbral de rentabilidad, nuestros flujos de tesorería, nuestro coste de personal, nuestro coste teórico de materia prima… Todo lo necesario para tomar las decisiones adecuadas en cada momento. Abrir por abrir no es la mejor solución siempre. Hay que abrir para ser rentables. Si no vamos a ser rentables, mejor plegar velas y esperar mejores vientos.


La importancia de la creatividad


Dijo Picasso que la inspiración te llega trabajando. Pues del mismo modo, la inspiración para dirigir tu negocio te tiene que pillar estando al día de todo y conociendo tu negocio. Cada coste de tu restaurante, cada nueva fase de la desescalada, cada nueva restricción es una oportunidad para ser creativo en la gestión de tu negocio. Para tomar nuevas decisiones que hagan posible la rentabilidad de tu restaurante. 


La creatividad no está solamente en la cocina, para dirigir bien una empresa en tiempos de cambios es imprescindible ser creativo a nivel de ideas y de opciones.


La importancia de hacer que pasen las cosas


Muchas veces nuestro papel como hostelero se confunde con nuestro papel como empresarios y dejamos de pensar en el negocio y en el liderazgo que se necesita para salir adelante. Ser hostelero es también ser empresario y ser líder de un equipo de gente cuya estabilidad laboral depende de nuestras decisiones. Por eso, tenemos que ponernos al frente de nuestro barco y agarrar el timón. Somos los responsables de que las cosas pasen en nuestros negocios. Infinitas veces somos más útiles tomando decisiones que estando todo el día detrás de la barra. 


En un entorno tan cambiante como el que hemos vivido en 2020, el hostelero avestruz (el que se esconde detrás de la barra o detrás del pase de la cocina) es al que peor le ha ido. Además, nuestro equipo necesita una referencia y un líder al que seguir y una persona que les cuente la verdad de la situación y que consiga su empatía y complicidad con el negocio. En estos tiempos, si todo tu restaurante no está a una, el proyecto puede naufragar.



La importancia de la flexibilidad


Este año que hemos cerrado nos ha enseñado que nada es para siempre. Negocios con muchos años de solera y de trayectoria han caído en estos meses. También es posible que lo que era tu negocio hace un año tenga poco que ver con lo que es ahora. Piensa por un momento en enero de 2020 y visualiza cómo era tu restaurante, cómo eran tus clientes, cómo se comportaban… probablemente, te des cuenta de que todo ha cambiado y de que tanto tú como tu restaurante habéis cambiado más en 9 meses que en los últimos años. 


Si es así, ¡enhorabuena! Porque has sido capaz de hacer algo que muchos hosteleros no han hecho este año: ser flexibles y adaptarse a los cambios. Nada es inmutable, tenemos que estar abiertos a pensar que nuestros bares y restaurantes van a cambiar.


La importancia de la gestión


La gestión y la administración no suelen ser las funciones favoritas de los hosteleros, sin embargo, este año que acaba de pasar nos ha enseñado que sin ellas no podemos sobrevivir ni tomar buenas decisiones. “Sin marcador, no hay partido”, es decir, sin saber cómo vamos y cuál es el resultado de nuestras decisiones, no podemos saber si somos buenos o malos gestores de nuestro negocio. 


Conocer al detalle y al minuto la situación de nuestra rentabilidad, de nuestra plantilla, de nuestra tesorería… nos ha permitido tomar mejores decisiones en este año y, lo que es más importante, sobrevivir al peor año de nuestras empresas.


No dejéis de tener en la mente estas siete cosas para todo 2021. Si estáis abiertos y funcionando, si habéis llegado a 2021 vivos es porque habéis puesto en práctica alguna (o todas) estas enseñanzas de 2020. ¡No dejéis de aplicarlas!


¡Os deseamos un feliz y muy rentable 2021, amigos hosteleros!


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